浙商大食品口腔加工實驗室 馬添
導讀：高脂肪食物和膳食纖維可能是控制理想體重和保持良好健康狀況的關鍵。
當涉及到健康狀況和體重控制時
大多數人都認為脂肪是有害的
所有卡路里都不是什么好東西
高脂食物代表
然而，在2019年美國食品科技年會（IFT19）317專場《走進食物基質：食物結構對健康和感官感知的影響》（Enter the Matrix: Impact of Food Structure on Health Outcomes and Sensory Perception）中演講者們提供了一個不同的視角倡導重視脂肪的好處和卡路里攝入形式的重要性
每一年，約有63萬人死于心血管疾病，73.5萬人心臟病發作。心血管疾病的高發病率同時也造成了經濟上的損失，該項支出每年超過3166億美元。美國俄亥俄州州立大學的Parker Hyde認為，生活方式是心血管疾病形成的主要原因。吸煙、不良飲食、體重管理不善、缺乏鍛煉和長期壓力等諸多誘因，會極大提高如有家族史、遺傳變異、高膽固醇和高血壓等不可控的危險因素的發生機率。幾十年來，人們一直認為：攝入高脂肪食物會導致膽固醇升高，進而引發心臟病。然而，近來研究卻與這一傳統觀念相悖，聲明食用高脂食物并不會增高膽固醇以及患心臟病的風險。
Hyde利用含有硬質乳酪的生酮飲食法（ketogenic diet）（Tips：生酮飲食法是一種脂肪攝入比例高、蛋白質攝入比例中等、碳水化合物攝入比例極低的飲食方法）進行了臨床試驗。
他的研究結果表明，全脂硬質乳酪對心血管并沒有負面影響，甚至可能具有保護心臟的作用。與其他高脂食物不同的是，全脂硬質奶酪具有一個很復雜的食品基質（matrix），由此，Hyde認為食品基質的不同在判別某一高脂食品是否對健康產生負面影響方面發揮重要作用。這項研究還強調，食物中的分子和化合物在體內的作用方式是很不一樣的，而這取決于它們所在食物的結構的差異.
生酮飲食食物金字塔
伊利諾伊理工大學的Britt Burton-Freeman解釋了為什么食物結構會影響食欲調控。她承認獲得并保持健康體重十分困難，因為在限制熱量攝入的過程中，人的饑餓感會增加，很難(甚至不可能)不吃更多的食物。但是飽腹感(satiety,“飽”的物理感覺)和飽足感(satiation,飯后立即停止進食的想法)是可以抑制饑餓的。
能量、能量密度、食物形態、食物重量和體積、宏量營養素組成、營養物質利用率、相關營養物(如膳食纖維)和減緩攝食速度都是影響飽腹感的飲食因素。那么，控制食欲、飽腹感和體重的膳食組成是什么？Burton-Freeman說道，目前還不知道，但她和她的團隊已經提出了重要線索的觀察結果。
膳食脂肪提供能量，并使食物變得美味可口，同時，它也是一種強效的飽腹感刺激物。當脂肪被小腸吸收，飽腹感信號即被激活。膳食纖維對產生飽腹感也有一定作用。
牛油果（avocado）同時含有健康脂肪和膳食纖維，Burton-Freeman和她在賓夕法尼亞州州立大學的合作者對牛油果誘導飽腹感的有效性進行了隨機對照研究。實驗結果表明，受試者在用餐期間吃半個或整個牛油果，會在更長時間內感到飽腹，同時，這些吃牛油果的受試者也具有更好的血管內皮功能（endothelial function）。
北卡羅萊納州州立大學的E.Allen Foegeding認為，從健康水平上講，能夠被快速攝入的食物會損害身體調節食物攝入的能力。所以，他認為以較慢速度進食的人往往更少發生肥胖。設計具有較大吞咽難度的食物就變得非常重要（嚼很多次vs.嚼很少次vs.直接吞咽）。
這樣看來，高脂肪和高纖維的食物非常符合這種描述。但是他也指出，個體的食品口腔加工行為存在很大差異。因此，食品研發人員應該把重點放在考察飽腹營養物和感官特性的組合上。
食品口腔加工和胃腸行為
食品特性需要與進食愉悅感相關聯，而健康則與特定的食品結構相關聯；結構由生產工藝決定，由一系列不同的分子組成。Burton-Freeman對此表示贊同并補充到，“作為科技者在進行食品研發時，不僅要從實驗桌上（體外）的角度去思考開發，更重要的是需要從食品將經歷怎樣的口腔加工過程、以及進入胃腸后會發生怎樣的變化等角度來進行考慮。”
此篇評述來自于2019年美國食品科技展年會(IFT19)的亮點內容，原文作者：Toni Tarver。
轉載自浙江工商大學食品與生物工程學院 食品口腔加工實驗室（中國 · 杭州）
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